Gastronomi dünyasında bazı şehirler vardır; sadece karnınızı doyurmaz, size bir hikaye anlatır. Balıkesir, işte tam da böyle bir durak. İki denize kıyısı olan, dağlarından bal, ovalarından yağ akan bu kadim şehir, mutfağını bir “sentez sanatı” gibi önümüze seriyor. Bugün gelin, bu lezzet yolculuğunun en uç noktalarına, mütevazı ama derin gastronomik duraklarına bir göz atalım.
Yol Üstü Efsanesi: Susurluk Tostu ve Ayranı
Balıkesir denince akla gelen ilk imge, dumanı tüten bir Susurluk tostu ve yanındaki o meşhur köpüklü ayrandır. Ama yanılmayın; bu sadece bir “hızlı yemek” değildir.
Susurluk tostu, özel olarak üretilen az tuzlu kelle peyniriyle karakter kazanır. Peynir, tost makinesinin sıcaklığıyla öyle bir bütünleşir ki, ekmeğin dış yüzeyine sürülen salça veya yerel tereyağı ile damağınızda bir festival başlatır. Yanındaki bol köpüklü ayran ise, sütün en saf halinden, yayık kültüründen gelen bir serinliktir. Bu ikili, yoldan geçenlerin sadece mola yeri değil, Balıkesir’in dünyaya açılan lezzet kapısıdır.
Düğünlerin Başrolü: Meşhur Bamya Çorbası
Tostun o pratik dünyasından çıkıp, şehrin derin mutfak geleneklerine girdiğimizde bizi Bamya Çorbası karşılar. Özellikle düğün yemeklerinin olmazsa olmazıdır.
Pek çok yörede sevilmeyen bamya, Balıkesir mutfağında adeta evrim geçirir. Kurutulmuş çiçek bamyaların, kuşbaşı et ve limonun ekşiliğiyle buluştuğu bu çorba, aslında bir “geçiş” yemeğidir. Ağır ana yemeklerin arasında mideyi ferahlatan, kıvamıyla büyüleyen bir şifadır. Balıkesir sofrasında bamya çorbası içmediyseniz, o sofranın kalbine inmiş sayılmazsınız.
Peynirin ve Etin Başkenti
Balıkesir mutfağını sadece bu iki kalemle sınırlamak haksızlık olur.
Peynir Kültürü: Manyas’ın kelle peynirinden, İvrindi’nin koyun peynirine kadar elli çeşit peynirin harmanlandığı bir coğrafyadır burası.
Balıkesir Kuzusu: Dağlarında kekik yiyerek büyüyen hayvanların eti, Türkiye’nin en kaliteli kuzu eti kabul edilir. O meşhur Balıkesir Kaymağı ve peynir tatlısı (Höşmerim) ise bu hayvancılık kültürünün en tatlı meyveleridir.
Bir Gastronomi Mirası
Balıkesir, Ege’nin zeytinyağlı zarafetiyle Marmara’nın ve Anadolu’nun damak çatlatan et kültürünü aynı tencerede pişirmeyi başarmış bir şehirdir. Gelenbe’den zeytinini alan, Susurluk’ta tostunu yiyen, düğününde bamya çorbası içen bu halk; mutfağını bir yaşam biçimi olarak korumaya devam ediyor.
Eğer yolunuz düşerse, acele etmeyin. Sadece karnınızı doyurmaya değil, bu toprağın ruhunu tatmaya gelin. Çünkü Balıkesir’de her lokma, bir parça tarihtir.
Konuşurken Höşmelim/Yazarken Höşmerim
Neden Höşmerim?
Çünkü Höşmerim, sadece bir tatlı değil; Balıkesir’in hayvancılık kültürünün, sütçülüğünün ve o meşhur “peynir şehri” unvanının bir özetidir. Taze peynir mayalanırken içine düşen irmik ve şekerin o altın sarısı rengine bürünmesi, aslında bir sabır hikâyesidir. Üzerindeki hafif köz kokusu (eğer fırınlanmışsa) ve ağza gelen o pütürlü doku, bir şehrin kimliğini taşır.
Tostun Yeri Başka Ama…
Elbette, Susurluk tostu o dışı çıtır, içi yumuşacık ve “uzayan” peyniriyle bir yolculuk ritüelidir.Hızlıdır, heyecan vericidir ve insanın içini ısıtır. Ancak tost, daha çok “hareket halindeki” insanın yemeğidir.
Höşmerim ise “sofraya oturmuş” insanın ödülüdür.
“Eğer hayatı bir yolculuk olarak görürsek, Susurluk tostu o yolun en keyifli molasıdır. Ancak hayatın tadına varmak, bir durup nefes almak istiyorsanız; kaşığınızı o sapsarı, taze peynir kokulu Höşmerim’e daldırmanız gerekir. Biri sizi gitmek istediğiniz yere enerjik bir şekilde taşır, diğeri ise olduğunuz yere, Balıkesir’in tam kalbine bağlar.”
-*-*-*-*
Balıkesir Sokaklarındaki Müzik Sesleri Sanat mı, Dilencilik mi?
Yıllar önce Paris Metrosunda tanık olduğum bir sahne, zihnimin bir köşesinde hala tüm canlılığıyla duruyor. Şık giyimli, vakur duruşlu bir adam kemanını kılıfından çıkardı ve vagonun uğultusunu bir anda o hepimizin bildiği ölümsüz klasik parçalarla susturdu. O an metro da bulunan Fransızların tepkisi ise ders niteliğindeydi: Neredeyse tamamı, adeta mekanik bir alışkanlıkla ama büyük bir saygıyla cüzdanlarını çıkardı ve bozuk paraları müzisyenin şapkasına bıraktı. İki durak süren bu kısa resitalin sonunda müzisyen, gülümseyerek teşekkür etti ve bir sonraki durakta sakince indi. O gün, sanatın sadece sahnelerde değil, hayatın tam kalbinde, en beklenmedik anlarda nasıl filizlendiğini ilk kez bu kadar yakından görmüştüm.
Bugün benzer bir tabloyu kendi şehrimizde, Balıkesir’in sokaklarında da görmeye başladık. Son zamanlarda Kurtdereli Heykeli’nin gölgesinde, TÜİK Meydanı’nın kalabalığında veya Millikuvvetler Caddesi’nin girişinde veya TTM’ye giderken bir birinden yetenekli ya da yeteneği tartışılır sokak sanatçılarını görmek mümkün. Kimisi elinde gitarıyla, kimi çalamadığı kemanı ile gençliğin enerjisini yansıtıyor, kimisi bağlamasıyla üst geçitlerde gönül tellerimize dokunuyor. Ancak bu noktada toplum olarak zihnimizde o meşhur soru beliriyor.
Sokakta müzik yapanlar dilenci mi?
Hemen söyleyeyim, bana göre iyi ya da kötü, müzik üretmeye çalışan birine “dilenci” gözüyle bakmak, sadece o kişiye değil, sanatın evrensel doğasına da yapılmış büyük bir haksızlıktır. Dilenci elini açıp yoksunluğu karşılığında bir lütuf bekler; sokak sanatçısı ise size bir performans sunar, şehrin gürültüsüne bir melodi katar ve bunun karşılığında bir takdir bekler.
Ancak, her sokak çalgıcısının aynı sanatsal kaygıyı gütmediği de bir gerçek. Bazıları gerçekten sanatını icra etmek için oradayken, bazıları bu durumu sadece kontrolsüz bir kazanç kapısı olarak görebiliyor. İşte tam bu noktada, Balıkesir’in modern bir “Gastronomi ve Sanat Şehri” olma vizyonuna yakışır bir çözüm devreye girmelidir.
Balıkesir Büyükşehir Belediyesi ve ilgili kurumlar, bu durumu bir düzene kavuşturabilir. Dünyanın pek çok metropolünde olduğu gibi, sokak müzisyenlerine “Performans İzin Belgesi” sistemi getirilebilir.
Nasıl mı?
Yetenek Süzgeci için müzisyenler kısa bir performans değerlendirmesine tabi tutulur. Gerçekten müzik yapanla, gürültü kirliliği yapan ayırt edilir.
Belirli duraklar düzenlenir. Müzisyenlere şehrin estetiğini bozmayacak, yaya trafiğini aksatmayacak belirli “sanat noktaları” ve zaman dilimleri tahsis edilir.
Kurumsallaşma: Elinde belediye onaylı belgesi olan bir genç, “Acaba zabıta kaldırır mı?” korkusu yaşamadan kemanını çalabilir. Vatandaş da karşısındakinin bir “sanatçı” olduğundan emin olarak, gönül rahatlığıyla desteğini sunar.
Usul bellidir: Yol üzerinden geçen kişi, o an kulaklarına çalınan melodiden keyif alırsa durur, dinler ve emeğe saygı olarak bir miktar katkıda bulunur. Bu bir alışveriştir; ruhun beslenmesi karşılığında küçük bir teşekkürdür.
Unutmayalım ki sokak sanatçıları, bir şehrin ruhudur. Beton binaların soğukluğunu kıran, trafiğin stresini unutturan o büyülü dokunuşlardır. Onları dilenci yaftasıyla aşağı çekmek yerine, sanatlarını disiplinli ve kaliteli bir şekilde icra edebilecekleri bir zemin hazırlamak, Balıkesir’in kültürel kimliğine değer katacaktır.
