Tadı Aklımızda,
Kendisi Raflarda Kalanlar
Balıkesir denince çoğumuzun aklına ilk önce “höşmerim”, “kuzu eti”, “keşkek”, “tirit” ya da “düğün çorbası” gelir. Elbette bu lezzetler şehrin kimliğidir; ancak bazı yemekler var ki bir zamanlar düğünlerin, kış sofralarının, imece günlerinin baş tacıyken bugün neredeyse adını bilen yok.
Bu köşe yazısında, Balıkesir’in belleğinde saklı kalan, yavaş yavaş günlük hayatımızdan çekilen o yemekleri hatırlatmak istedim.
Çünkü bir yemeği kaybetmek aslında bir hikâyeyi, bir geleneği, bir aile anısını kaybetmektir.
Üstelik bazı yemekler tamamen kaybolmuş değil…
Mesela; tirit, zerde, düğün çorbası hâlâ yaşıyor; ama daha çok toplu yemeklerde, düğünlerde, hayırlarda karşımıza çıkıyor. Ev mutfağında ise neredeyse hiç pişirilmiyor. Yani kaybolmadılar ama günlük hayatımızdan çekilmiş durumdalar.
Gelin şimdi Balıkesir’in hafızasında kalmış, mutfaklarında kaybolmaya yüz tutmuş o 10 özel lezzete bir kapı aralayalım.
- Mıhlama (Balıkesir usulü)
Karadeniz’deki bildiğimiz mıhlama değil. Balıkesir’in eski kırsal mutfağındaki mıhlama; yumurtalı, unlu ve tereyağlı bir karışımdı. Sabah kahvaltılarının gözdesiydi.
- Süpürge Tatlısı
Adını görünüşünden alan, incecik serilip katlanan şerbetli bir tatlı. Evlerde yapılması zahmetli olduğu için ustası tükenen bir miras.
- Cızlama
Krepe benzeyen ama daha ince hamurlu, kızgın sacda pişen hafif bir ara öğün. Çocukların okuldan dönüşünü bekleyen bir nimetti.
- Papara
Bayat ekmeğin kıymaya ve yağa bula-narak yeniden bir yemeğe dönüşmesi… Bugünün ekonomik şartlarında belki yeniden hak ettiği ilgiyi görebilir.
- Börülce Köftesi
Susurluk ve Manyas çevresinde bilinen bir tarifti. Börülcenin haşlanıp ezilerek köfte haline getirilmesiyle yapılırdı. Bugün adı bile pek anılmıyor.
- Keşkek’in Eski Hali
Şimdiki keşkek daha rafine. Oysa eskisi daha iri taneli, dibini tutturmayan ustaların ayıplandığı bir imece yemeğiydi.
- Sura (Sura Kebabı)
Balıkesir’in belki de en ilginç lezzetlerinden biri… Etin pirinçle beraber bohça yapılarak fırına verilmesiyle hazırlanır. Doğru ustaya denk gelirseniz hâlâ yapan var.
- Etli Düğün Dolması
(Kuyu Kokusu)
Balıkesir’in köy düğünlerinde yapılan, kuyu etine benzeyen kendine has bir kokuya sahip dolma türü. Bugün yalnızca çok yaşlıların anlattığı bir anı
- Arabaşı Çorbasının
Balıkesir Versiyonu
Komşu illerde hâlâ yaşayan Arabaşı, Balıkesir’de zamanla unutulan bir kış gecesi yemeğiydi. Hamuruyla beraber yenirdi.
- Göce Pilavı
Göce denilen kırık buğdayla yapılan, tereyağı kokulu, tok tutan bir tencere yemeği. Artık ancak köy düğünlerinde ya da yaşlıların hatıralarında var.
Neden Unutuyoruz?
Aslında mesele sadece zamanın değişmesi değil. Hızlı yaşam, hazır gıdalar, kısa sürede hazırlanan yemekler… Bir bakmışız ki çocuklarımıza sadece isimlerini aktarır hale gelmişiz.
Ama mutfak kültürü bir şehrin kimliğinin en güçlü parçalarından biridir. Bu yemekler kaybolursa, Balıkesir’in hikâyesi de eksilir.
Yeniden Hatırlamak
İçin Hâlâ Vakit Var
Tirit, zerde ve düğün çorbası tamamen kaybolmuş değil; toplu eğlencelerde hâlâ yaşıyorlar. Belki de dönüşün kapısı buradan açılacak.
Eğer eski tarifleri yeniden evlerimize taşıyabilirsek, gençler bu tatları yeniden tanırsa, kaybolan hiçbir şey yok demektir.
Balıkesir’in unutulmuş yemekleri, aslında bizi bekleyen güzel birer hikâye… Yeter ki sofralarımızda onlara yeniden yer açalım.
-*-*-*-*
Bir İlçenin Son Bakkalı
BAKKAL MEHMET DÖNMEZ – Namıdiğer BİBİK
Afyonkarahisar’ın İhsaniye ilçesinde göreve başladığımda takvimler 1982 yılını gösteriyordu. İhsaniye Lisesi’ne yeni atanmıştım. İlçe küçüktü, imkânlar sınırlıydı ama insan ilişkileri bugünkü gibi mesafeli değildi. O yıllarda market diye bir kavram neredeyse yoktu. Kurumsal marketler sadece Ankara ve İstanbul gibi büyük şehirlerde tek tük görülürdü. İlçenin alışveriş yükünü bakkallar taşırdı.
Biz de herkes gibi ihtiyaçlarımızı mahalle bakkalından karşılardık. Ay boyunca deftere yazdırır, maaş alındığında borcumuzu öderdik. İşte o bakkalın adı herkesin tanıdığı, selam verdiği, hâl hatır sorduğu Bakkal Mehmet’ti.
Zamanımın önemli bir kısmı onun dükkânında geçerdi. Bazen alışveriş için, bazen sadece sohbet etmek için. Bakkal dükkânları o yıllarda yalnızca alışveriş yapılan yerler değildi. İlçenin nabzı orada atardı. Kim kimin çocuğu askere gidecek, kim hasta, kim evlenecek, hangi öğretmen tayin isteyecek, hepsi o dar dükkânın içinde konuşulurdu.
Mehmet bazen dertlenirdi. Özellikle ödemelerini aksatanlardan yakınırdı ama sesi hiçbir zaman sertleşmezdi. Defterin başında kızmak yerine iç geçirirdi. Çünkü bilirdi ki herkesin bir derdi vardı. Onun bakkallığı sadece mal satmak değildi, insan taşımaktı. Güveni, sabrı ve anlayışı raflara dizilmişti.
Ben Balıkesir’e tayin olup ilçeden ayrıldığımda Mehmet hâlâ bakkallık yapıyordu. Yıllar boyunca direnmişti. Ancak zaman değişti. Marketler çoğaldı, zincirler büyüdü, mahalle bakkalları birer birer kapandı. O da sonunda dükkânını kapatmak zorunda kaldı. Sadece bir iş yeri değil, bir dönemin alışkanlıkları da kepenkle birlikte indi.
Pandemi günlerinde yolum yeniden İhsaniye’ye düştüğünde onunla tekrar görüşme imkânım oldu. Yaş almıştı ama yüzündeki tanıdık ifade değişmemişti. Aynı sıcaklık, aynı sakinlik. Kısa bir sohbet ettik. Ayrılırken insan, yılların sessizce omuzlara yük bindirdiğini fark ediyor. Dün Mustafa TOPTOP hocamızdan Bakkal Mehmet’in vefat haberini aldım. Hasta olduğunu duymuştum ama insan yine de konduramıyor. Haber beni derinden üzdü. Çünkü o sadece bir bakkal değildi. Bir ilçenin hafızasıydı. Borcu deftere yazan, kimseyi mahcup etmeyen, dükkânını sohbetle ısıtan bir insandı.
Yıllar ne çabuk geçiyor. Bir bakıyorsunuz, bir bakkal dükkânı kapanmış, bir bakıyorsunuz o dükkânın sahibi de bu dünyadan göçmüş. Geriye anılar kalıyor. Bir defter, bir terazinin başındaki sessiz sabır ve iyi insanların bıraktığı izler.
Bakkal Mehmet iyi bir insandı. Sevilen bir insandı. Allah rahmet eylesin. Onun gibi insanların değeri, aslında onları kaybettiğimizde daha iyi anlaşılıyor. İlçeler değişiyor, alışveriş biçimleri değişiyor ama insanlık dediğimiz şey, işte tam da onun gibi insanların omuzlarında yükseliyordu.
